Тайская креветка. В салате и на сковородке

осень 2015

В южной, приморской части Таиланда на кухне доминируют морепродукты. Такой кулинарной изобретательности вы еще не видели.

Тайская креветка. В салате и на сковородке / Таиланд // anatoly-gendin.livejournal.com

Самый распространенный в тайской кухне морепродукт — креветки (англ. Shrimp, по-тайски Kung). По размерам они бывают здесь от совсем маленьких, с детский мизинец (bay shrimp) до гигантских особей — 15-18 см длиной  (jumbo shrimp). Наиболее распространена так называемая «белая» креветка (prawn, Kung chae-buai), иногда ее еще называют «банановой». Обычно используют такие креветки размером 8-10 см, хотя вырастают они и до 20 см длиной.

Мелкие креветки являются сырьем для важного элемента традиционной тайской кухни — креветочной пасты (Kapi). Креветки покрупнее готовят в воке и на гриле, добавляют в салаты, супы, рис и вообще практически в любую тайскую еду. Хорошо получаются маринованные креветки в кокосовом молоке; кремообразную пасту из них подают в кокосовом орехе — и красиво, и вкусно. Аналогичный прием часто практикуют и с ананасом, подавая в его освобожденной от сердцевины оболочке креветки, тушеные с кусочками куриного мяса.

Тайская креветка. В салате и на сковородке / Таиланд // anatoly-gendin.livejournal.com

С отварными креветками получается отличный фруктовый салат; важно только, чтобы фрукты — ананас, манго, папайя — были не очень зрелыми. Набор ингредиентов для этого салата и последовательность действий при его готовке выглядят очень по-тайски. Сначала  очищенные и нарезанные фрукты нужно сложить в большую салатницу и добавить креветки. Для соуса надо смешать лимонный сок, рыбный соус, сахар и молотый перец чили до однородного состояния, пока не растворится сахар. Тем временем лук-шалот и чеснок обжаривают до золотистого цвета. Теперь остается содержимое салатницы полить соусом, посыпать жареным луком с чесноком и сразу подать на стол. Оригинален и салат с такими же фруктами, но не с вареными креветками, а с сухой креветочной пастой: ее смешивают с пальмовым сахаром, тамариндовой мякотью, соком лайма, добавляют немного соли и пару свежих стручков острого перца, растирают все это до однородного состояния и полученным соусом поливают фрукты.

Иногда тайцы креветки отваривают, но не чистят перед сушкой. Зато потом они очень вкусны в обжаренном виде, их съедают прямо с хрустящей шелухой. А из креветочной шелухи, которой всегда бывает много, получается отличный ароматный бульон, особенно если добавить еще обрезки лемонграса и галангала. На таком бульоне готовят самые разные блюда (например, карри), его добавляют при тушении с овощами рыбы или мяса.

Источник: ru-travel.livejournal.com
anatoly_gendin
02/08/2016 15:00

Источник