Сырные штучки. Пьемонтский вариант

октябрь 2015

Город Бра (Bra) в пьемонтской провинции Кунео (Cuneo) издавна славился как важный центр сырного производства в Италии. Вполне естественно, что один из местных сыров назвали в его честь.

Сырные штучки. Пьемонтский вариант / Италия // anatoly-gendin.livejournal.com

Классический сыр Bra делают из коровьего молока, полученного в течение одного дня (утренней и вечерней дойки), добавляя иногда небольшое количество овечьего или козьего молока. В готовом виде плоский сырный цилиндр диаметром около 30 см и высотой 7-9 см весит от 6 до 8 кг. Мягкая разновидность этого сыра — Bra Tenero (минимальная выдержка 45 дней) — получила престижный статус защищенного наименования DOP 1 июля 1996 г. одновременно с сезонным сыром Bra d’Alpeggio, который производят только с июня по октябрь в горах, где животные находятся на летних альпийских пастбищах.

Более выдержанный (не менее 6 месяцев) вариант Bra Duro часто натирают в салаты или при запекании чего-нибудь в качестве региональной альтернативы более известным у нас сырам семейства Grana.

В этой же провинции Кунео можно встретить и оригинальный сырный продукт с несколькими созвучными названиями, видимо, диалектными — Bris, Bruss, Brussu, Bruz, Bruzzu, Buzzu, Bross. На самом деле это даже и не сыр в классическом его понимании, а остроумный способ использования остатков других сыров, характерный для экономной крестьянской жизни в горах.

В итальянских гастрономических справочниках специально обращают внимание пользователей: как бы ни назывался этот продукт, его делают не из молока, а из других сыров самого разного происхождения — коровьих, овечьих или козьих. Их натирают или нарезают маленькими кусочками, тщательно разминают, складывают в стеклянную или керамическую посуду и добавляют немного свежего молока, запуская тем самым процесс вторичной ферментации. Процесс небыстрый, так как происходит все это в прохладном месте. Более того, в определенный момент ферментация специально останавливается, вы не поверите, крепким алкоголем — обычно граппой, которая всегда под рукой. После этого сырная масса дозревает уже в новой среде и готова к употреблению примерно через два месяца. По цвету она бывает разной, в зависимости от исходного сырья: от чисто белого до желтоватого и даже зеленоватого.

Этот пастообразный вторичный сыр по обыкновению намазывают на хлеб или обжаренные кусочки поленты, но никогда не используют как кулинарный ингредиент при приготовлении какой-то другой еды. Таким же образом получается сыр Cachat в долине Valle Stura провинции Кунео, но его делают только из козьего сыра и козьего молока.

Сырные штучки. Пьемонтский вариант / Италия // anatoly-gendin.livejournal.com

Разновидность этой технологии применяется в районах производства сыра Robiola. Его нарезают крупными кусками, складывают в стеклянную или керамическую посуду, добавляют несколько стручков острого перца, посыпают молотым черным перцем и заливают все той же граппой или сухим белым вином, а сверху — еще и оливковым маслом, после чего выставляют на несколько дней в прохладное место, время от времени перемешивая (деревянной ложкой — это важно!). Затем будущий деликатес переносят в помещение с комнатной температурой. Дойдет до консистенции густого крема — готов к употреблению.

http://anatoly-gendin.livejournal.com/143473.html

Источник: ru-travel.livejournal.com
anatoly_gendin
19/01/2017 17:00

Источник