Мясо на стол! Сырое, если вы в Пьемонте

осень 2015

Итальянцы очень трепетно относятся к свежести исходных продуктов. И стараются лишний раз их не травмировать тепловой обработкой.

Мясо на стол! Сырое, если вы в Пьемонте / Италия // anatoly-gendin.livejournal.com

Расслабившись под напором многочисленных достижений цивилизации, мы как-то подзабыли, зачем, собственно говоря, наши первобытные предки стали жарить мясо, добытое на охоте. Видимо, для того, чтобы сделать его более съедобным. Современная итальянская кулинария в каком-то смысле возвращает нас к истокам: если в сыром виде мясо не просто съедобно, но и вкусно, незачем его жарить.

Вот эти симпатичные котлетки на первой фотографии мы с удовольствием съели в ресторане Osteria della Pace в небольшом городке Santa Vittoria d’Alba. Они сырые, фарш не подвергался никакой тепловой обработке, просто подача такая фантазийная. Обычно его без затей размазывают по тарелке тонким слоем и чуть сбрызгивают черным перцем уже на столе. Иногда посыпают также крошкой пармезана. Или даже трюфельными лепестками, если вы окажетесь в этих местах в сезон этих деликатесных грибов.

Это знаковое для кухни Пьемонта блюдо называется Карне круда (Carne cruda), буквально Сырое мясо.  Годится для него не любое мясо, а свежая телятина. Измельчать его принято вручную ножом (al coltello), а не мясорубкой. Собственно, в этом легко убедиться, даже не заглядывая на кухню: спустя пару минут после вашего заказа оттуда наверняка послышится бодрый стук ножа, которым рубят вашу телятину. В разделе закуски (Antipasti) иногда оно проходит в меню как Battuta di Fassona al coltello, где battuta — это нечто взбитое, а Fassona — особая порода коров в центральном Пьемонте, которая и дает самое качественное в регионе мясо.

Мясо на стол! Сырое, если вы в Пьемонте / Италия // anatoly-gendin.livejournal.com

Вторая фотография сделана в ресторане La Crota в соседнем городке Roddi. Сформовать симпатичный куличик из свежего телячьего фарша может каждый, а вот так щедро посыпать его лепестками белого трюфеля удалось шеф-повару этого ресторана Данило Лоруссо (Danilo Lorusso). Отчасти это наша вина: слишком много дублей снимали, пока шеф добросовестно работал с трюфельной теркой)) Кстати, свой фирменный фарш Данило рубит двумя ножами и для разнообразия тщательно перемешивает его с чесноком и оливковым маслом, что напоминает более знакомый нам тартар.

Сырое мясо в Пьемонте с удовольствием употребляют и в других формах, не обязательно фаршем на тарелке. Еще один тамошний специалитет, знаменитые колбаски из города Бра (Salsiccia di Bra), многие тоже едят сырыми, хотя их еще и жарят, и на углях запекают.

http://anatoly-gendin.livejournal.com/157117.html

Источник: ru-travel.livejournal.com
anatoly_gendin
17/01/2017 16:00

Источник