Меню сборщика. Французский вариант

осень 2015

В пик сезона французские виноградари нанимают временных помощников, сборщиков винограда. Ежегодно возникает одна и та же проблема — этих людей надо чем-то кормить.

Меню сборщика. Французский вариант / Франция // anatoly-gendin.livejournal.com

Ручной сбор винограда — это тяжелый физический труд на свежем воздухе. В страдную пору на две-три недели в одном месте собираются человек 20-30, а то и 50. В основном это молодежь студенческого возраста и разного пола.

У организации питания в этих условиях есть несколько особенностей. Стряпают обычно вовсе не дипломированные повара с опытом работы в престижных заведениях, а обычные женщины, временно командированные на этот стратегически важный участок битвы за урожай. Как правило, это жены, дочери и прочие родственницы владельцев винодельческих хозяйств. Зато они в совершенстве знают местную кухню и все фамильные кулинарные секреты, передаваемые из поколения в поколение, что и ценно в данной ситуации: в разгар уборки не до ресторанного изыска, еду нужно готовить с минимальными затратами усилий и средств, используя в основном местные сезонные продукты.

Первый завтрак сборщика бывает рано утром: фирменные для французской гастрономии круассаны, свежий хлеб, масло с мармеладом, кофе, чай или какао в кружках — и на выезд. К очередному винограднику сборщиков вместе с необходимым инвентарем доставляют иногда в микроавтобусах, гораздо чаще — в тракторных тележках, что и веселее.

Меню сборщика. Французский вариант / Франция // anatoly-gendin.livejournal.com

Второй завтрак часа через два после начала работы обычно проходит прямо на винограднике, где-нибудь у лесополосы или у проселочной дороги, разделяющей два участка. Длинные французские багеты здесь никто не режет — ломают руками, нарезанную колбасу и сыр тоже съедают без вилок с ножами, запивают эту бутербродную еду местным вином из бутылок без всяких этикеток. Со стороны немного похоже на пикник, только собравшиеся не очень веселятся, силы надо экономить.

Обед в середине дня должен быть сытным, но легким — впереди еще работа. Обедают на импровизированном полевом стане прямо на виноградниках, либо — если место сбора винограда недалеко от центральной усадьбы — сборщиков отвозят туда на обед. В это время дня очень популярны блюда, в которых используют вчерашние остатки.

Скажем, фарш из оставшегося мяса с добавлением репчатого лука, крутого яйца и обильной петрушки запекают в духовке. Называется это простое и сытное блюдо pain de viande, буквально «мясная булка» — возможно, потому, что нарезают его ломтями вроде хлебных и подают обычно с каким-нибудь несложным соусом типа томатного. Практически из любых остатков можно приготовить и начинку для пирогов, особенно если добавить еще нарезанной колбасы или ветчины — и тогда это будет, например, tourte de viande, «мясной пирог». Этой же комбинированной начинкой фаршируют картошку, помидоры или — ближе к югу страны — баклажаны, потом их посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Источник: ru-travel.livejournal.com
anatoly_gendin
27/07/2016 12:00

Источник