Кухня Аосты. Грибы, овощи и травы

зима 2016

В альпийском регионе Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) на северо-западе Италии еда гораздо интереснее и разнообразнее, чем можно подумать о высокогорном рационе питания.

Кухня Аосты. Грибы, овощи и травы / Италия // anatoly-gendin.livejournal.com

Вальдостанцы любят грибы (funghi) и умеют их готовить. Обычно это знакомые нам белые грибы (funghi porcini), встречаются лисички (finferli) и даже опята (chiodini). По общему правилу их тушат на оливковом масле с чесноком и петрушкой (Funghi trifolati). При случае попробуйте кролика, тушеного с лисичками (Coniglio ai finferli) — абсолютно беспроигрышный вариант, вам понравится.

Вне сезона местные хозяйки и ресторанные повара используют сушеные грибы, чаще всего белые (porcini secchi). Пакетики с такими грибами всегда есть в магазинах региональных деликатесов, туристы охотно раскупают их в качестве оригинальных и полезных сувениров. Вполне надежны в этих магазинах и консервированные грибы в стеклянных банках, обычно они в маринаде на основе оливкового масла (Funghi sottolio) — сразу видно, отличная закуска.

Из привычных для нас овощей здесь радует картошка в самых разных видах. Совсем простая, казалось бы, вещь — печеный картофель (patate al forno) — может обнаружиться в самом стильном и пафосном ресторане в качестве вполне уместного гарнира к мясу. Свое уважение к овощу, который всегда выручит, вальдостанцы искренне выражают на традиционном празднике картошки в сентябре.

Еще один популярный в этих местах продукт — обычная тыква (zucca), из которой готовят и супы, и гарниры к горячим блюдам, и даже десерты. В сезон не забудьте попробовать обжаренные в кляре соцветия тыквы (Fritelle di fiori di zucca) с тонким ароматом местных пряных трав.

Кухня Аосты. Грибы, овощи и травы / Италия // anatoly-gendin.livejournal.com

Кстати, о травах. Вальдостанские повара используют преимущественно собственные пряности, растущие на альпийских лугах (erbe di montagna), среди них майоран (maggiorana), можжевельник (ginepro), мята (menta), розмарин (rosmarino), тимьян (timo), шалфей (salvia), эстрагон (dragoncello). Очень важна для местной кухни и привычная нам петрушка (prezzemolo). Как правило, региональные поваренные книги и кулинарные справочники полагаются на опыт и здравый смысл поваров и домохозяек и не указывают точное количество пряностей и специй в рецептах, в лучшем случае можно увидеть пометку «по вкусу» (a piacere). Но в особо важных случаях точные пропорции упоминаются.

Для тех, кто будет самостоятельно разбираться в италоязычных рецептах и рекомендуемых дозах пряностей: un pizzico (пиццико) — это щепотка, а вот un cucchiaio (кукьяйо) — столовая ложка, не перепутайте. Для нарезанной петрушки иногда указывается своя мера объема — manciata (манчата, горсть); для базилика — mazzetto (маццетто, пучок).

Источник: ru-travel.livejournal.com
anatoly_gendin
03/11/2016 11:00

Источник